时间是一味奇妙的调料
文/袁凌华
在我们岐山，待客必定少不了臊子面，一碗薄筋光、煎稀汪、酸辣香的臊子面，会让人口舌生香，胃口大开，咥上十碗、八碗才会过瘾。曾有外地的朋友埋怨，学做臊子面，“一看就会，一做就坏”，怎么也做不出在岐山吃过的味道。我问做了一辈子臊子面的大伯这是为什么，他说，心急吃不了热豆腐，更吃不到可口的臊子面，一碗正宗的臊子面是用时间熬出来的。的确，岐山人吃臊子面的历史由来已久，有记载说从西周就开始了。大伯做臊子面，选择食材从不随意，面粉用的是东北乡的冬小麦，秋种夏收，足足长够了二百四十多天，做成手擀长面，下到锅里莲花转，吃到嘴里薄筋光。配菜讲究五色，红萝卜、黄花菜、黑木耳、白豆腐和绿蒜薹。大伯最称心的红萝卜是庙店的透心红，脆嫩少渣，清甜可口，作为底菜里的主角，它不光为臊子面增香提鲜，也为我们美好的生活涂上了红火的色彩。除了面和菜以外，大伯最为讲究的食材就是醇香回甘的农家醋。作为味觉压轴，说它是臊子面的灵魂一点都不为过，它是五谷精华，也是岐山人勤劳智慧的结晶。从五谷杂粮到酿成香浓的岐山醋，有着西天取经一般的非凡经历，好多环节都是关起门来的秘传绝技。大伯说，岐山醋出头，不光是酿造得法，还是因为被封了醋坛神的姜子牙保佑了岐山醋千年风味的一脉相传。
好醋是臊子面的点睛之笔。要做出酸辣香的臊子离不了浓酽的头道香醋。臊子是臊子面的精髓，全凭它打底提味。岐地人把做臊子称为燷臊子，之所以称为燷，是因为做臊子需要把带皮的猪肉切丁后文火慢炖，得把握好配料和火候。几十年的厨师生涯中，大伯数不清燷过了多少次臊子，他把自己仿佛修行成了时间管理的大师。比如要在出油清亮、肉片几近透明时才加盐加酱油，入味后加入（汆入）足量的陈醋，快火烧滚，再加入秦椒辣面。醋的清爽化解了肉的油腻，也使酸辣比咸香更出头。他对时间和火候的把控看似随意，实则精到，不知不觉之间，锅里臊子的味道就发生了脱胎换骨的变化。炝臊子面汤更是离不开农家陈醋。小时候，在老屋看大伯用黑老锅炝汤，我总能找到点腾云驾雾的感觉。菜籽油烧热，投进姜末和盐，然后炝入一铁勺好醋，刺啦一声，热油滚醋翻腾之际，再激入开水，厨房瞬间水汽缭绕，一股酸香立马窜入人的心肺，也窜出厨房门，甚至从头门口过路的人，都会伸着脖子问，谁家又吃臊子面呀，爨很。滚烫的臊子汤里加入红油臊子和炒好的底菜，再撒上蒜苗和鸡蛋飘花，尝起来更鲜香。岐山人的臊子面讲究的是煎稀汪，每次碗里的面只有一筷头，汤汁酸爽带劲，因此总有外地人来到岐山后，不顾吃面不喝汤的习俗，把臊子面汤也喝得一干二净。
一碗飘香的臊子面，不仅是西岐大地礼乐文明传承的历史记忆，也是在外闯荡的岐人魂牵梦萦的家乡味道。做出一碗正宗的臊子面，更是地道岐地人身份的标配。上次回家，在大伯的指点下，我终于做出了色香味俱全的岐山臊子面。我想，我将来会把臊子面做得和大伯做的一样好吃，因为我终于发现了他的一样绝妙调料——时间。它虽然看不见，却从始至终，真真实实地酝酿在大伯的臊子面里。无论是精挑细选食材的亲力亲为，还是烹制中的慢工出细活，大量时间的付出里有大伯对食物的耐心和虔诚，也有他在人间烟火中调和人生滋味的细心和智慧。大伯走南闯北做了一辈子的臊子面，从不会为故意迎合食客的口味而随意更改臊子面的风味，而恰是对家乡味道的这种执拗与坚守，才使他做的臊子面永远口味正宗，声名远扬。有心之人，功到自然成，正是时间这味奇妙的调料成就了臊子面的独特风味。
--------摘自《岐山作家》公众号
作者简介：袁凌华，生于凤凰和鸣的周原古城，长于蒹葭苍苍的渭水河畔。喜烹饪，可以呼朋唤友叙话人间烟火里的清欢。嗜行摄，亲近山水，难得独享一蓑风雨任平生的自在。崇尚母语，情自独钟宋词，素以文字来感恩生活之馈赠与厚爱，有《醇香的醋糟粉》《游荡在垃圾场上的童年》等散文在省市报刊或文学平台发表
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