饺子，从出现到今天已经有1800多年的历史，是外国人眼里中国人的节庆食物。打我记事起，关中西府凡遇重大节日，或红白喜事，主要还是臊子面，吃饺子的习俗时间不长，也就年轻人多些。论起年代，面食鼻祖是岐山臊子面，故事版本颇多，我倾向源于3000多年前的西岐，周人尸祭制度的"竣余"礼仪，这种遗俗长期存在陕西岐山。椐岐山文化馆李辛儒先生考证：不论谁家办红白喜事，第一碗臊子面先不上桌，而由小字辈端出门外泼两次汤，象征祭祀天神地神，剩下的汤称"福把子"，泼向正堂的祖灵牌位（后由家中长男食之），然后呈席按辈数和身份次序上饭。吃面剩下的汤不能倒掉，还得回锅（现这种陋习已废除）取竣余的“余”字之意。臊子面是岐山和关中一带招待客人的便饭，新媳妇进门，小孩满月，老人过寿，通常都以臊子面宴请亲戚朋友。做好臊子面，首选关中冬小麦，乃是面食之魂。《汉书·食货志(上)》记载,汉武帝时，陕西地区就开始种植小麦，臊子面要求面条“薄，劲，光”（像小偃系列就具有这样的品质），西府地区处于北纬33°~35°之间，是小麦最佳适宜生长区。经历酷寒和暖春的洗礼，在来年的六月上旬左右，小麦收割，碾场，扬尘，晾晒后，研磨化作细腻如玉的面粉，祖母会用卖鸡蛋攒下的“碎银”，割来二三斤猪肉，燣好臊子，待逢重要的日子，和好面，在瓷盆里绵揉四五次，手摸如绸指压无痕，面算是醒好了，硬度韧性才配得上铁木材质的擀面杖，面团擀成面饼，再碾大擀薄直至铺满了梨木案板，然后切成宽窄不同的面条，下锅捞碗，调汤放臊子，加上底菜，面条耐嚼筋道、入味，站在灶台边垂涎欲滴，每一口都是甜甜的麦香，回忆此就想穿越到过去，那块土地上有魂牵梦绕的亲人，有熟悉的故乡。有外地人到陕西来，若问有什么美食，我定会介绍岐山臊子面。岐山臊子面蕴含着深厚历史底蕴与地方特色，大诗人李白曾留诗：一方水土养一方人，岐地两山夹一川，两水分三塬，厚土好水滋润五谷，出好醋，出了岐山地界，任何地方的臊子面都吃不出“妈妈的味道”，就像只有茅台镇才能酿成茅台酒。《周礼》有“醯人掌共醯物”的记载，可以确认，中国食醋西周已有。岐山臊子面里的肉臊子，调汤，一定要用正宗的岐山醋，才能烹饪出地道的味道。八、九月间，岐人开始“踩曲”制醋，大麦磨成碎粒，少许放进泡好的酵子里，等待充分发酵，倒入剩余部分，加水干湿均匀，用模具制成胡基形状。在阳光下暴晒几日，后择干燥阴凉处，拿来麦秆臭椿叶塞严压实，称之“捂曲”。二十一天将“曲”取出，开始“煮醋”，取高粱，玉米，小麦，豌豆和“曲”按1：10混合，在大铁锅煮至烂熟，把未下锅的“曲”块用棒锤砸碎，一起舀入瓮中，使劲搅拌，盖上棉被，过七天覆一层麸皮，等待二次发酵。接着大概三周就是“拌醋”，在笸篮底铺上塑料布，绿豆，红豆，黄豆炒熟磨成粉，与麸皮和瓮里的原料，混拌后转移进笸篮，覆盖麦草床单，第三次等待发酵。有讲究者把擀面杖，菜刀，带刺枣枝放上面，迷信讲可以辟邪，或在醋缸上贴下“姜太公在此大吉利”的红纸（相传姜子牙是负责酿醋的神明），求得护佑一坛好醋。发酵好的醋糟温度很高，只有凉下来，才可以进入下一个“淋醋”环节，准备好醋缸，底部摊满瓦片，淋醋口处放置瓷碟，最后铺上过漏网，插上竹管，把笸篮的原材料用马勺舀进缸里，注满井水（淋醋过程也有技巧，这里就不陈述了），岐山臊子面汤要求“酸出头”，头道醋最好，如果新出的醋红褐透亮，醇绵柔和，回味酸爽，基本算是大功告成了。 岐山县历史悠久，是联合国认定的千年古县，是中华民族的发祥地之一，是炎帝生息、周室肇基之地，周文化的发祥地，是民族医学巨著《黄帝内经》、古代哲学宏著《周易》诞生之地。岐山的土法酿醋技艺，被国家认定为首批非物质文化遗产。这块土地上勤劳善良的人民，不断汲取前人智慧，探索发现创造先进文化，包括饮食文化，岐山臊子面就是其中之一央视《舌尖上的中国》上榜美食——岐山臊子面，被人们称为“神来之食”。据传西周的周文王射杀了害人的蛟龙，为了能让每个将士都吃上肉，就把蛟龙肉切成小丁块，燷制成臊子，做成臊子面，与将士共享，又叫“蛟汤面”。清代著名画家郑板桥，在他游历陕西时，也曾经品尝过岐山臊子面，并留下画作《蛟龙图》，诗曰：蛟龙作恶伤庶民，渭水泛滥不得宁。文王积德为民除，晋天同庆乐无穷。这是个具有英雄主义色彩的传说，揭示了人们对美好生活的向往。臊子面味道好坏，燣臊子至关重要。取黑土猪的前腿肉，洗净肥瘦分开，切成指甲盖大小的薄片，备好辣椒面，八角，桂皮，香叶，小茴香，菜籽油，葱，生姜，料酒，岐山醋等，烧油看见冒烟（大概二百六十度），关火放凉，开中小火，先下锅肥肉煸炒出油显透明状，再下锅瘦肉，温火慢炒，翻拌均匀依次放入料酒，葱，生姜，调料等，继续小火翻炒，直到锅里的油从浑浊变成清澈，倒入岐山陈醋，过个三五分钟，放进盐，出锅前加上辣椒面，岐山肉臊子的“酸，辣，香”就暴露出来了。臊子面汤必须大火熬制，始终滚烫，各种味道才能最大化释放出来，表现在一个“煎”字上。（现在想来，过去人回汤很少生病，可能高温和醋都有杀菌的缘故吧），汤宽碗大是岐山臊子面的特点，碗底就几根面条，缠绕筷头仿若蛟龙游荡，进唇吞咽，发出哨子一样的嘘嘘声，当地人调侃又称“吸哨子面”，曾有人臊子面的最高纪录保持在六七十碗，不是南方人吃米饭用的酒盅碗，一方面说明汤多面“稀”，再者证明“陕西愣娃”还是饭量大。汤放凉后，上面凝固一层酡红色的脂膏，足以见得主家舍得放肉臊，凸现一个汤“汪”人热情，深谙周礼之乡好客之道。 岐人配以营养价值高的植物五端：根、茎、叶、花、藻为重，选五色红、黄、绿、白、黑的食材（如黑木耳、白豆腐、黄鸡蛋、红萝卜、绿蒜薹）小炒为底菜，在饮食文化中，诠释儒家“五德终始”的善治理念。待面煮熟碗里只捞少量面条，浇上调制好的热汤，肉臊子，底菜，油泼辣子，醋混合一起，酸香扑鼻，捏来蒜苗沫（或韭菜）做飘菜，如红花丛中生出几丝绿芽，一碗人间美味就可以上桌了。飨岐山臊子面，品百味人生。简单的一碗面深藏哲理，碗底的红萝卜，告诉你：想要在别人心里有份量，必须懂得沉淀；看到汤上飘着的蒜苗沫，记好岐人的一句俗语：离了韭菜还不吃臊子面呢？不要高估在别人眼里位置；面条在中间，你突然发现，高不成低不就才是大多数人的常态，而且是赖以温饱的空间。食之天下美食，无尽却是人间烟火。千年岐山臊子面，昔日宫庭御膳，今朝人民同食。唯有远在他乡的游子，一碗岐山臊子面，方可解乡愁。
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