文/ 郑玉林诗经曰：“周原膴膴，堇荼如饴”。在诗经的故乡——岐山这片钟灵毓秀的土地上，周文王释八卦肇基，周公作礼乐治世，成为岐山祖祖辈辈父老乡亲引以自豪的胸章。地处关中平原西府的岐山，风调雨顺，土厚地阔，盛产小麦，面食文化极为发达，其食臊子面的风俗悠久，已传说为佳话。这一风弥大江南北的美味佳肴，做为古周原人的生活活化石，已成为岐山游子母亲味道的共同记忆。说起臊子面的起源，传说颇多，主要有三：一是相传有恶蛟在渭水为害，而文王率众射杀之，后烹蛟肉为汤，煮面为食，犒赏百官，安抚部众，遂成臊子面之雏形。二是传说岐山某户有一贤惠勤劳的媳妇，家中小叔子金榜题名，邀同窗好友做客，其嫂擀面款待，客人食罢也大加称赞，“嫂子面”于是由此扬名乡里。三是因其以臊子为汤浇面，故称臊子面或浇汤面。时光荏苒，白云苍狗。这些美丽传说，前者寄托了周人后裔对贤君明主的祖庭承拜，而后者则反映了百姓对家庭和睦，孝悌勤劳的朴素期许和赞美。“薄筋光，煎稀旺，酸辣香”九字诀是人们对岐山臊子面特点的凝练概括。区区九字看似简单，真正做到却不易。臊子面要想地道，臊子首先功不可没，岐山人把烹制臊子叫燣（lan）臊子。其实烹制臊子的风俗在关中一带多有流传，而岐山臊子独具风味，全在于这一‘’漤’’。其考究的选材和独特的烹饪工艺，让些许烹饪大师为之以振。燣臊子过程大致如此：先将上等五花肉连皮分肥瘦切碎成肉丁，先把肥肉倒入已热的植物油锅中煸炒至变色，再放瘦肉、加姜、秦椒除腥，待油色清亮，肉质酥烂，又以岐山陈醋呛之，再放盐、调和等佐料，文火慢炖至芳香四溢，出锅时放入秦椒粉搅匀，岐山臊子便可出锅了。闻之足以开胃，食之肥而不腻、瘦而不柴、酥而不散，更令人回味悠长。岐山人制作臊子不施酱油与水，因而把制作臊子的过程为“燣”，颇有讲究且工艺独特。臊子做好，还有调汤和擀面两道重要的工艺有关。臊子汤的入味最重要，在“九字诀”中占了六个字，即“煎稀汪、酸辣香”。岐山人把调汤过程叫作“炝汤”，特别是油盐醋放入有讲究，先在烧热的铁锅中滴少量植物油炒盐，待盐热到即将冒烟时倒入适量的醋，再加生姜沫，经过奇妙的物理化学热反应，再加入己烧开的水，放入臊子肉及其佐料，如鲜艳的红萝卜丁、白豆腐、黑木耳、绿蒜苗、黄花菜，称之五色俱全，一锅红油汪汪、热气腾腾的臊子汤便准备好了。“簿筋光”说的是面条的质与量。用上好的面粉，在擀面时，和面的水要先加碱，后和面，反复揉搓至由絮成团，光洁瓷实，再用擀面杖擀之，大似锅盖，至薄如纸，便用刀切丝下锅。藉着面条在沸水中翻滚，面条亦熟，但不能煑的面没“腰”（即不能煮嫩了），这叫筋，口感要好。从锅中用笊篱捞出，以冷水浸之，强其筋道，再挑入碗中，浇以臊子汤，“煎稀汪”的一碗地道的臊子面便大功告成了。在岐山，臊子面不仅是百姓美食，更是礼乐文化的载体。动筷子前，头碗面素来要由当家晚辈端出家门外“泼汤”，以示祭天地鬼神，飨列祖列宗，并示宗亲后继有人。然后才送饭上八仙桌。八仙桌分上下，上为尊长，左右为嘉宾，下为立席侍奉者。臊子面端上桌，立席者先敬尊长，再奉嘉宾，据长幼尊卑之序依次敬食。这种习俗与西周时的祭祀制度有密切渊源，延续至今，即使十年文革，也未曾革废。“煎稀汪”。在岐山吃臊子面，不论酷暑严寒，其面碗以烫手为煎，是传统。故大小人家待客，主人在席间总在忙前忙后地招呼客人问“汤煎火着么？”于是我们发现，岐山乡村人家的锅灶，大凡都装有前后两个铁锅，前锅煮面，后锅调汤，这形制与出土的汉代陶灶一模一样。传统岐山臊子面，碗里盛的面不能多，量为一筷头能挑完为佳，以面条能在碗里飘起称稀，故称“一口香”。因有不喝汤习俗，加上面条量小，小伙子一顿吃上五六十碗并无稀奇。客人吃得愈多，主人也愈加自豪。吃完面，按传统习俗，汤是需回锅加热，重新供人食用的，为此，当今有些人对此颇有微辞。但我觉得，臊子汤回锅，一是解决多人共食不便的困难，二是便于节俭原则。这种传承的烹饪方式与礼仪风俗，体现了主客、长幼、尊卑之间不分彼此的融洽情景，是有利于凝聚人心的。这对乡土社会的族祥团结兴旺有着重大的象征意义和教化作用。况且，老先人对回汤后卫生问题还是做了考虑，故煎字当头，用煎的过程来解决其卫生问题也是烹饪传统。当然，社会的发展，饮食文明的进步，人们用当今的卫生习惯加以量裁，也无不妥，然仍觉得欠文化客观了！“烧酒盘子臊子面”是岐山人的待客之道。从逢年过节、婚丧嫁娶，到孩子满月、老人寿宴，臊子面既有着周秦故地子民对生活由衷地感恩与祝福，也是孝子贤孙对逝者的无声缅怀，又是催后生们振奋精神、复兴家邦的无形力量。自记事起，臊子面就伴随着我的生活。幼时，每逢重大日子，祖母拐着一双“三寸金莲”便亲自下厨，弯着腰在锅前灶后忙碌着，用粗糙却灵活的双手擀面、呛汤，最后将臊子汤浇在晶莹筋道的面条上，臊子面便如同变戏法般摆上了桌。每次我都酣畅淋漓地咥上几十碗。上世纪七十年代，我因在电影队工作了两年，窜乡入村为群众放电影，每到生产队，吃住都在群众家里，曾经走过了岐山的东南西北，食便了千家万户，就岐山臊子面的味道而言，我们当年曾做过比较，得出的结论是：渭河南不如南原，南原不及敌东北乡，东北乡不敌县城周围，县城周围以城北最为地道。两年前，纪录片《舌尖上的中国》在中央电视台播出，当我看到关于岐山臊子面的片段时，听着浓厚亲切的乡音，让我这个咥着臊子面长大的岐山人颇感欣慰。
臊子面作为民间佳肴，虽没贵为国汤美食，按传说也算文王家宴，每每端起其碗总是沉甸甸的。如今，臊子面已作为非物质文化遗产申报成功，当是对三千年优秀饮食文化的尊重。自古公亶父迁岐以降，周文、武二王励精图治，周公制礼作乐、天下归心。往圣前贤，仁人志士前赴后继，英名灿若星辰，事业光照汗青，臊子面功不可没。作为一支血脉，每每端到自己手上，血脉已流淌在我们全身。三秦大地，八里里秦川，关中人喜食面食，素来将吃面称作咥面，岐山人自然叫咥臊子面了。在岐山，这个“咥”字是透着享受，泛着真情的。“周虽旧邦，其命维新”，随着开放，如今东到京城，西至新疆边城，南往岭南天涯，北到西夏大漠，“岐山臊子面店”如雨后春笋，遍布大街巷。在“坚持文化自信”的今天，岐山县政府已对臊子面注册登记，并纳入县上的“十三五”发展规划。著名作家贾平凹、徐岳、红柯、冯积岐、吕向阳等文人骚客对她均著有溢美文字见于媒体。而当胡永丰等一批有为的企业家把臊子面作为一种崛起的经营产业时，我们这些吃货，的确不无理由地为岐山臊子面振臂一呼：“走起，咥碗岐山臊子面，嫽！”作家简介：郑玉林，岐山县枣林镇人，1979年毕业于西安美术学院，曾任宝鸡电视台总编辑。现为中国电视艺术家协会会员，陕西省美术家协会理事，陕西省花鸟画研究会理事，陕西国画院外聘画家，宝鸡市文学艺术界联合会副主席，宝鸡市美术家协会主席。
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