淳化饸饹记
杨家辰
老家淳化是一个关中小县。一个小山丘连着一个小山丘。一到春天，漫山遍野的洋槐花，茫茫如雪。到了秋天，亦是茫茫如雪，因为荞麦花开了。所以唐诗里说“月明荞麦花如雪”，宋人诗中说“雪白一川荞麦花”，想想都是极美的。
我幼年时候久待县城，是井底蛙，见到荞麦花的机会也就寥寥几次吧，但印象颇深。记得连天的荞麦田地如有风来，花枝摆动则如水纹浪花。对了，韩语里就把浪花叫做荞花的。荞麦花落了，结出籽来，用石碾子磨成了粉，散发出一种特殊的清香，用来压饸饹吃最好不过了。荞麦饸饹是我们淳化人最爱吃的饭食，那是一种深切的热爱，像老北京人之于豆汁，非外人可以想象。
两个不相识的淳化人遇到了，寒暄往往是从荞麦饸饹开始。都是专业吃饸饹几十年的行家，两人少不了深入探讨、认真品评、深情追忆、陶醉回味、合理建议、展望前景，沟通了“饸饹少了蒜，味道减一半”的看法，分析了“想吃饸饹去县西，县西卜家数第一”的成因，达成了“天下饸饹多，淳化第一锅”的共识，提出了“吃饸饹要从娃娃抓起”的建议……气氛融洽极了。你爱吃饸饹，我爱吃饸饹，两人越聊越亲热，越聊越投机，然后就会相约一起去咥饸饹喽。两顿，你请我一顿，我请你一顿。
在淳化，不吃饸饹的人就没有朋友。就像重庆人不吃火锅，洛阳人不吃水席，柳州人不吃螺蛳粉一样尴尬。饸饹用普通话来读，就是hé le。我们当地方言则是读作huó luo喽，音咬得重，透得出一份对于美食的郑重和欢喜。
淳化人常念叨：“荞面饸饹浇羊汤，油泼辣子分外香。”如果再加上“冬暖夏凉，新窑热炕。婆娘在灶上，娃娃在书房”，这就是淳化人理想中最美好生活了。淳化人常挂在嘴边的还有一句是：“荞麦黑是黑，压成饸饹能待客。”用陕西话读，是押韵的，客发kei的音。
荞麦是种出来的，饸饹是压出来的。压饸饹要用木制的饸饹床子。骑架在锅上，锅里水烧开，咕嘟咕嘟的耐心等待着。将和好的面团塞进床子内的铁窝里，窝里有一百零八个整整齐齐的窟窿眼儿，再以活塞压之，受力的面团从孔眼徐徐而出，如群龙入海，进了热锅。添上柴，煮一煮，荞面饸饹就熟了，似一团牡丹浮上来。
过去压饸饹是热闹事，露天搭锅垒灶，压时需几位壮汉一起配合，有填床子、压床子、帮床子等分工。如是特大号的床子，压床子的那个人须挑个胖大罗汉一样的汉子，一屁股坐到杠杆上使劲，才能压得出来。唯有使蛮力者压出的饸饹才会格外劲道。热气腾腾中，这一锅饸饹在说说笑笑中就压好了。嗨，过瘾，比过年看杀猪还有趣。
当然，现在饸饹床子工具改革，锅台改造，一个人在厨房里就可以轻松上手。当然，被减掉的也有昔日压饸饹时的参与度、仪式感、观赏性和热闹劲儿，以及那种“古早味”——哦，请原谅我一个淳化人用了“古早味”这样一个闽南话的词汇。
淳化人诙谐幽默，春节时候给长辈拜年，一般这样开玩笑：“我的爷呀，身体好地能上山背石头，想吸你的饸饹还要再等几年哩。”淳化人红白喜事必用饸饹待客，吸谁的饸饹，就是参加谁的葬礼的意思。
淳化县城极小。夹在几个山丘中间，风从黑松林里吹下来，小城的夏天是极凉的，所以汉武帝在这里修了个避暑的甘泉宫。淳化县城虽小，人口也少，饸饹店却极其密集，三步一小店，五步一大店，街边的摊摊不上算。有好事者数了下，仅从老干局到大店桥，这猴尾巴长的一段路就有大大小小五十多家饸饹店。也就是说，整个县城里的人，不是卖饸饹的，就是吃饸饹的，是个饸饹城哇。真的，走进这座小城，处处都是荞麦饸饹的香味儿。
淳化荞面饸饹到底有多好吃？有人说可用九个字来概括：筋、柔、光、煎、稀、汪、鲜、辣、香。淳化饸饹可以吃浇汤的，也可以吃凉调的，如果不给老板打招呼，那端上来的自然就是浇汤的喽。饭分汤干，碗分大小。小碗是“一口香”，面少汤宽，碗中清清爽爽一口汤一筷子头的饸饹。一壮汉吃十几碗“一口香”是稀松平常的。淳化自有一群楞娃以吸饸饹比拼碗数为乐为荣。听说吸饸饹排行榜上的最高纪录是一百二十碗。记录保持者是邮局门口摆摊子卖甘蔗卖炒花生的一个壮汉，小名叫牛娃。牛娃吃完这一百二十碗，不敢走，不敢坐，不敢打嗝，不敢放屁，一手端肚子，一手扶墙说“卯硬”。“卯硬”是个老话。过去木匠做木器活儿都是榫卯结构，榫卯太紧了，装不进去，称之为“卯硬”。吃饭吃得腹胀，再也塞不进去了，也说“卯硬”。比如主人给客人殷勤夹菜，客人就客气：“卯硬了，卯硬了，实在吃不动咧。”
吃饸饹吃得卯硬是常事，太好吃了，一吃就刹不住，停不下来了呀。你想想，淳化的好看女子笑盈盈地把荞麦饸饹给你端上来，你筷子一挑，劲道爽滑的饸饹弹着跳着就蛟龙出水了，你的心尖都是颤的。荞面的清香依附上了汤水作料的浓香，混在一起，温柔又霸道。一时间，唇齿生愉悦，肠胃得抚慰，令人如归故乡，如上天堂。三碗五碗一过，没有酒，也是醉了。
讲真的，淳化饸饹一端上来，汤上那层厚厚的红油对于本地人来说是诱惑，对于外来客来说是恐吓。哎呀呀，怎么这么红，它就这么红！其实你心放宽，别害怕，这汤啊，是纸老虎，是咱淳化婆娘，看着辛辣彪悍，喝到嘴里才知其体贴温柔。须知，淳化饸饹的煎汤很讲究，凭借老辈人口口相传下来的秘方，四五个小时的文火熬制，那辣油红汤早已去辣存香，所以其味浓而不烈，回味悠长。
这饸饹汤以羊汤为最佳，另有鸡汤、大肉汤、素汤。汤里零零星星有豆腐、红萝卜、黄花菜，就这简简单单的几样子。佐料不过是生姜、辣子、葱之类的。淳化饸饹的汤啊，就是用天下最简单的食材做天下最动人的滋味。若要锦上添花，吃淳化饸饹，蒜泥不可少。一为杀菌，二为提味。淳化饸饹店的桌上少不了摆一大碗白如雪的蒜泥，供人取用。淳化紧邻的泾阳县自古出好蒜。白皮蒜，紫皮蒜，一半都卖到淳化县。
吸饸饹还要配点小菜才应景呢。饸饹店会有免费的泡菜，莲花白丝。淳化人把包菜叫莲花白。去菜地里看看，真是一朵朵硕大的白莲花。这种小菜正如陈醋之于饺子，糖蒜之于羊肉泡馍，算是饸饹伴侣，酸爽而脆，开胃，就着饸饹吃，绝配。当然，加上凉拌胡萝卜丝、豆芽更好。淳化的凉菜真好吃。因为他们的醋是用柿子酿的农家果醋，酸里透着甜。喜欢吃肉的可以要一盘凉拌肘子或者卤好的猪蹄。
饸饹店里还卖荞麦搓搓呢。只见淳化的巧媳妇洗净手，搓啊搓啊，一股一股的搓搓就从手底下窜出来了。煮出来，又粗又硬，异常粗暴霸气。泼热油后，调辣子醋盐，吃生蒜，就生葱，大快朵颐，非常过瘾。大家可以想象一下成都的名小吃甜水面。对，就是那么粗。
荞麦搓搓可以理解为荞面饸饹的加强版，一般人的肠胃克化不动，吃完要过甘泉湖的悬索桥，再爬完三百六九节的朝天台阶，到东塬之上，登九层兴淳塔再下来，反复几趟，方可消食。总之，能吃荞面搓搓的都是猛人。
淳化县城有我很多同学。我知道他们很幸福，幸福地令我嫉妒。他们懒得做饭了，就去饸饹店吸几碗饸饹，反正天天吃，顿顿吃都不腻的。山城小，去吃饸饹必定遇到熟人。有相熟的，就拼桌而坐，成了不约之约，再唤老板上啤酒凉菜。这一顿饸饹因为谈笑风生就吸得没完没了了。若是遇到半生不熟的，点头扬手，各吃各的，互不打扰，但是吃完早的那个，必定偷偷替吃得慢的那个结账。虽然没有几块钱，也令人心中一暖，这就是小城人的礼数。
有朋自远方来，不用说，还是往饸饹店引，点一桌子菜，什么切成麻将块的牛肉啦，淋了老醋的皮冻啦，用洋芋和苜蓿做的白绿两色的煎饼啦之类的，但是主角还是饸饹。不到淳化非好汉，不吃饸饹很遗憾嘛。客人吃的越多，摞起来的空碗越高，他们就越满足越欣慰，脸上越有光。淳化人不劝酒，只劝饸饹。这个劝：“吃嘛，吃嘛，再来一碗嘛。三碗才起步，五碗半个肚！”那个劝：“荞麦是保健食品哩，再吃都不胖，越吃越健康！”劝来劝去，客人就卯硬了。
感冒了，我们这些县城的同学也不吃药，先去饸饹店来一碗饸饹发汗。喝酒喝多，也是一碗饸饹，把汤喝个见底，肠胃就舒服了，酒劲就下去了。甚至，和家里那口子打锤闹仗了，诸如此类烦心之事，让我们淳化人心里颇烦，也不吃顺气萝卜，也不喝静心汤，吸几碗饸饹也就平心静气了，心情美丽了。
在淳化人眼里，淳化的荞面饸饹是天下最好吃的。出去旅游，他们心里暗自嘀咕的是：蚵仔煎有啥吃头？蒸肠粉有啥吃头？腌笃鲜有啥吃头？臭鳜鱼有啥吃头？不如回去吸饸饹。哼，就算肯德基要来淳化开店，那是必须要加荞麦汉堡和饸饹全家桶的，不然它开不了三天就得关门大吉。
日本是荞麦最大消费国。在江户时代，我国的荞麦经朝鲜传到日本，发展成了“和食之魂”。听说，有一年，日本的一个荞麦技艺访问团来到淳化做交流。老乡给日本客人压了饸饹，这些日本人呼哧呼哧吸了好多碗，红油粘了嘴巴一圈也舍不得擦。轮到日本客人露手艺了。他们按照日本传统做法制作，脱了鞋，脱了袜子，非常虔诚地开始用脚丫子和面，踩啊踩啊的，嘴里还唱着咱们听不懂的歌。
淳化老乡面面相觑，觉得口味有点重。一位陪同的县上领导，吃过见过，说：“同志们呀，咱们要解放思想啊。脚其实比手干净，鞋袜子包得严严实实的，能不干净？法国葡萄酒你们知道吧，那么金贵的，也是拿脚踩出来的呀。葡萄一摘就是狂欢节啊，边跳边踩……”
十八岁那年，我离开淳化到西安求学、就业、成家……几乎都忘记自己是个淳化人了。我今年四十了，不再年轻，不知道何时开始，悄然怀旧，特别是口味上，觉得最好吃的还是故乡的味道。比如槐花麦饭，比如蜂蜜凉粽子，比如包谷糁子煮红薯，比如石子馍，比如芙蓉糕……但现在多数都吃不到了，唯有荞面饸饹可以消解乡愁。母亲去世后，我回乡机会就少了。偶尔回去，才能杀一杀馋虫。每次，头一顿必是饸饹，走时再来一顿。这叫有头有尾，善始善终。临走还要打包带走一份。当然，不方便带汤了，店主用熟油将凉透的饸饹拌一拌，装进袋子，带回西安，不坨不断，可以凉调了吃。
其实，在西安，也有饸饹卖。陕北羊肉面馆的羊汤饸饹，粉汤羊血店里有羊血饸饹，这都是很常见的。蓝田县的荞面饸饹，极细极黑，常有戴草帽的蓝田老乡蹬着自行车沿街叫卖。渭南的“南七饸饹”在西安也有不少店面。他们也好吃，不然生意不会那么好啊。但是，在我这个淳化人依旧固执地认为，它们和淳化的饸饹比，那就是周瑜遇到了诸葛亮，不是一个级别的。
我家附近有个岳家寨，是个城中村。因为靠近美院和交大一附院，所以颇热闹。有次我在村里逛，居然发现在某巷子深处藏了一家淳化饸饹店。进去要了一碗，居然味道极正宗。以后得空了就时常去吃。走进那条巷子，仿佛一步一步就归了故乡。因为来的客人有一半都是淳化人，所以进店来老板娘一律称呼为“乡党”。乡党就是老乡的意思，这是个很古旧的词，《论语》《孟子》里都可以见到。
老板埋头压饸饹。老板娘热情招呼乡党，就是不太会说话。其实老板两口子人挺实在淳朴的。墙上贴了个条子，手写的几个歪歪扭扭的字：不够吃，免费加。哪里不够吃啊，我每次去要个小碗都解决不了，每次都要提前打招呼：少来点，少来点，多了就浪费了。但明年，岳家寨就要拆迁了。那时，想吃淳化饸饹又该去哪里呢？
