咸阳市淳化县文化馆----淳化饸饹美滋滋

2024-08-20 10:10:09158

淳化饸饹美滋滋

杨宏伟

荞面饸饹对于淳化人来说，就是人生的意义，至少占人生意义中的一大半。对于淳化人来说，若没了一碗荞面饸饹，你还活个什么劲呀？

一个淳化人的一生，可以用三顿荞面饸饹概括：第一顿，是在出生后的满月宴上，少不了压一顿饸饹。当然，那条新生命还不会吃，庆生的亲人们替他吃了。

第二顿是新婚庆典，也少不了一顿饸饹。千里姻缘一线牵，一顿荞面饸饹，把一对新人和和美美地络在一起，饸和同音，饹寓乐意，这一顿饸饹最香最美。

第三顿饸饹，是离世的丧宴，也少不了一顿饸饹。淳化人讲究爷爷孙子老弟兄，开玩笑没下数。有时孙子会和爷爷辈老人开玩笑：“爷呀，啥时吃你饸饹呀？”说的就是这顿饸饹。

这只是淳化人饸饹人生的蒙太奇。其实，淳化人日常都离不开饸饹。逢年过节吃饸饹。来了亲朋好友招待饸饹。老婆生日娃满月，离不了饸饹。真是无饸饹不成礼，无饸饹不成席。红白喜事比什么？比的就是饸饹。

我最近回老家参加了两场婚礼，一家是从事房地产开发的企业老板，亿万富翁，涝池里飞出的一条鱼龙；一家是普通农户，同一天给儿子娶媳妇。从场面布置的气派、来的宾规格上比，那简直是天壤之别。富翁家从城里请的司仪，搭高台唱大戏，美轮美奂，远近独有。来宾也是有政有商，高朋满座。另一家受经济限制，自然是普普通通。但两家早饭的饸饹，普通家却赢了。因富翁家的饸饹太硬，吃着像钢丝，乡亲们吃了一碗，又跑到另一家去吃了。

亲们对富家并不买账，得出的结论是，他家的喜事过得不咋样！看看，一碗饸饹在乡亲们眼里多重要。

淳化人联络感情，不是大鱼大肉，不是高档烟酒，就是一碗荞面饸饹。我刚参加工作时，在我们县人事局，大家晚上喝酒，整楼的同事一起上，酒是老太白酒，下酒菜就是一大盆凉拌饸饹，最多不过里面多加几片猪头肉，大家无隔阂，其乐融融。老王老刘老蒙劝酒来硬的，谁不喝捏鼻子灌，学俄语的老牌大学生王春贤老汉不愿喝，几个老同事上去将王老汉抱上桌：“不喝，把这老家伙当菜抄了！”把人都能笑死。

荞面饸饹是淳化人的和事佬，若是谁和谁闹了矛盾，就用饸饹解决，一顿不行就再来一顿。吃了饸饹就和了，这是淳化人解决矛盾的特色。

淳化人走得再远，也忘不了饸饹，饸饹是他们的魂，几天不吃害心慌。乡党、同学一见面，少不了谝半天。到了饭时，一个问：

 “咱今个咥啥呀？”

 “还能咥啥？吸饸饹嘛！” 

我的女儿在外地打工，一年两年才回来一次。到了咸阳城，先找淳化荞面饸饹店吃上一大碗饸饹，再回家。让我说啥呀，饸饹都比他爸他妈还亲。

甚至在淳化生活、工作过的外地人，也爱上了这口。我同学王国瑞，老根是河南的，现在西安城里发大财。每次来咸阳，我管待他都是一碗淳化荞面饸饹，最多再加一盘素拼，几瓶啤酒，一顿饭不到六十元钱。不是我啬皮，是他就好这口。在吃食上那么简单，我搞不明白他整下那么多钱咋花呀？我真替他担心！

还有同事曹永博，礼泉人，在淳化工作了五、六年，也爱上了淳化饸饹，我前几年多次在咸阳市电视台南面的淳化饸饹店里遇上他。提起淳化饸饹，老曹香得流哈水呢，却不怎么提他老家礼泉的烙面。他在淳化跟红白事，吸饸饹能吸两次。随第一拨人吃上七、八碗后离席，歇一歇，跳一跳，堆实了，然后随另一拨客人再吸，不吸上十碗以上不丢碗。在淳化，你吃饸饹再日眼，没人笑话。他们认为，吃饸饹就该这样，反倒是斯斯文文、文质彬彬让人看不起，认为你“做”。

淳化的荞面饸饹有多香，没法直接说清楚，我这里举一个名人例子。国民党元老、大书法家、教育家于右任先生为了吃淳化荞面饸饹方便，在淳化方里镇认了一门本家，叫于鹤九。此人同样热心教育，1919年即在家乡创办了方里模范高小，教出的学生中，有一个后来成了国民党中将，名叫杨显，黄埔军校一期，和徐向前元帅同期。我说于右任为吃饸饹认本家自然是说笑了，但也不是没有一点缘由。1942年，为宣传抗战，于右任来到淳化。当地政府为他设了丰盛的接风宴，他拒绝了，却去朋友家吃了淳化荞面饸饹。这一是反映了于胡子的廉洁简朴品格，也说明了淳化的荞面饸饹确实香。

吃淳化荞面饸饹，常常让人照顾了嘴，却忘记了胃。吃着吃着，七、八碗就下了肚，吃撑着了，用淳化人的话说，这叫咥卯硬了。你若看见一个淳化人从饸饹店里走出来，腰挺得直直的，甚至仰了头，凸了肚，那不一定是一面官员，不一定是位孕妇，更不是他自大骄傲，实在是咥卯硬了，无法弯腰。也不敢低头，怕一低头，咥了一肚子的饸饹会漾出来。

有些外地人不理解，不就多了一把荞麦面嘛，至于吗？其实是他不了解淳化的荞面饸饹制作过程，淳化荞面饸饹虽是百姓食品，却是当宫廷御宴一样做，丝毫不敢马虎。邋遢人做不好，懒怂人也做不好。

饸饹好不好，全凭汤出头。淳化荞面饸饹的汤好不好，就看汤头制得出彩不出彩。汤头是啥？你可别以为是中药汤头歌里的汤头，那是药方。淳化荞面饸饹的汤头是指做汤的油脂，类似于四川火锅的火锅料。对此，各家有各家的秘诀、拿法，但大同小异。首先用油上，以猪油为主，辅以一定比例的菜籽油。我开过小食堂，也卖过荞面饸络。厨师小张制汤头，要求必须用猪板油，煮肉出的油和花油坚决不用，说只有用猪板油辣子才漂得好。别家我就不清楚了。

其次，要用优质细辣面。还必须有十几种大料调料。用热油将大料味一点点煎出，再和辣面一起熬，用时得几个小时。火候得拿住，油太热，辣面会发黑，失去香味。火候不到，辣子又太辣，吃了上下都会受罪。只有老把式才会制出好汤头，用它做出的汤油汪而不腻，辣而不烧，又香又好看，视觉味觉嗅觉全都照顾到了。就像被生活熬出的人生，有韵味，有厚度，不轻狂不毛躁，充满了禅意。

淳化县城后街有一家一口香饸饹店做出的饸饹很好，顾客盈门，络绎不绝，吃一碗饸饹还要排队呢。那是我三舅经营的。若果制作的汤头他不满意，就送给我们亲戚自己吃，在我们看来已够好了，他却宁愿增加成本，绝不降低标准。正因如此，店里的桌子总是紧张。我给我舅拜年，吃饭都得等，因为顾客多得腾不出桌子。我舅店里的凉肘子是一绝，筋得弹牙，猪肉能吃出牛肉味。这不是厨子的功劳，是我舅的私房菜，大受顾客青睐，远处的顾客吃了还带一些走。

这里好像有给我舅做广告之嫌，其实我舅的生意不需要我做广告。又一想，古人举贤还不避亲呢，说说也无妨。

饸饹汤除了汤头，汤也很讲究。汤不能只是烧一锅白开水，正宗的一般是骨头汤、羊肉汤、鸡肉汤。淳化的过事饸饹之所以好，秘诀就在这儿。尤其是白事，女婿外甥祭献了羊，羊汤和荞面饸饹一相遇，互相对味，意气相投，产生出的是化学反应还是物理反应？反正是你侬我侬的，怕是只有初恋的味道差可比拟。所以，淳化过事饸饹往往也成了饸饹店面的招牌。

汤里还需要配菜。不过是老豆腐丁、土豆丁、胡萝卜丁之类的，讲究的还可以配上黄花菜、黑木耳。重要的是别忘了芫荽末、青葱末，不仅味典，而且绿得诱人。当然，端上桌的饸饹，少不了一小碟蒜泥，懂不懂汤饸饹里调蒜泥，是区别淳化人和非淳化人的显著标志。

荞面饸饹的和面也很重要。外地人以为荞面饸饹的面全是荞面，其实并不是。是荞面和麦面按3:7配比的，纯用荞面没韧劲，也不光。用水不能太多，须不软不硬。更重要的是要不惜力，慢慢地揉，使劲地揉。陕西人说，打到的婆娘揉到的面。现在妇女地位高了，谁敢动手打老婆，除非愿意打光棍。但揉面还是要揉到功夫，揉得面光光的，不沾手，还得醒好。碱面也得放合适，否则，压出的饸饹不成条，无法做到柔、筋、光。

压饸饹的工具叫饸饹床子，过去是木制的，置办的人家很少，还又粗又笨，得一个胖人屁股坐在柄上用力压，梢梢再加一个人，立地上用手和半截身子爬着压，连同大铁锅上捞饸饹的，得三个人合作才成。所以吃一顿饸饹不容易，不是重要节日，过去一般人家不压饸饹。现在饸饹床子都成了铁的，轻工市场上有卖的，一个人即可操作。所以淳化人家家都置有饸饹床子，又轻便又省力，想吃饸饹随时做。

再附带说一下荞麦吧。现在人大多不事稼穑、不辨菽麦，很少有人见过荞麦。淳化有个谜语：“三页瓦，盖个庙，里面坐个白老道”谜底就是荞麦。荞麦开白花，红杆绿叶，秋季成熟，产量较低，亩产大概二、三百斤左右。荞麦面含糖量低，对糖尿病人和肥胖人有一定的辅助疗效，是一种健康食品。前多年，有个别不法商人以黑面冒充荞面，影响了淳化荞面和荞面饸饹的声誉。为了增加荞麦供应，当地政府补贴农民大力种植荞麦。据了解，2022年淳化荞麦种植已达4万亩，年产量1万吨以上，确保了淳化荞面饸饹的真材实料。成片雪白的荞麦花也成了当地旅游观光的网红打卡地。

淳化荞面饸饹虽然香，但再怎么好吃，过去也是门背后放光呢，翻不过嵯峨山，走不出口镇。现在不一样了，淳化饸饹跟着淳化人的脚步走，淳化人走到哪儿，淳化荞面饸饹店开到哪儿，好吃食不可独享，也让外地人尝尝。因一口饸饹，淳化不少小伙子娶上了外地媳妇儿。

我在咸阳市生活二十多年了，吃过的淳化荞面饸饹不下二十家，像珠泉路口的郭家饸饹、七里铺的卜家饸饹，还有淳化乡村饸饹、淳化飘香饸饹、淳化特色饸饹……我是个吃食食，昧食食，吃得多了，我都记不清了。但咸阳市大街小巷，到处都有淳化荞面饸饹店却是事实，每隔一千米，差不多就有一家。

一般的饸饹店都是一间门面，一家人经营，卖的吃食也比较单纯，就是饸饹和荞面搓搓，最多也就是再加凉肘子、素拼几样菜。但有一位淳化女强人愣是将淳化饸饹做大了，弄成了餐饮公司，上下两层，牌子就叫淳风楼，在秦都区建委广厦门口，不仅有炒菜，还经营淳化的搅团、包子、压卷馍等，自然少不了荞面饸饹。不仅饭菜质量好，装潢也较豪华，无论一家人吃便饭还是请客，都不丢面子。据说，现在已开了分店。

人来到世上，还不是为嘴来了？淳化荞面饸饹这么好吃，能吃就多吃几口吧。人生不可把握，啥东西都不绝对是你的，但吃到肚子里的东西绝对是你的。